Le Guatemala est une terre fascinante, riche en diversité culturelle, qui se reflète dans la cuisine. Les influences mayas ancestrales profondément enracinées se sont entremêlées aux traditions espagnoles, auxquelles se mélangent les vibrations arawak et afro-caraïbes dans certaines régions côtières, donnant naissance à des saveurs beaucoup plus complexes que celles trouvées dans les pays voisins.
Les principaux ingrédients de la cuisine traditionnelle guatémaltèque sont la viande de porc et de dinde, le riz, le bœuf, le fromage, le piment, le maïs, les tortillas et les petits haricots noirs. Une épice clé est l’annatto, dérivé des graines de l’achiote, qui donne une couleur rougeâtre aux aliments. En 2007, un certain nombre de plats nationaux ont été déclarés éléments du patrimoine culturel guatémaltèque par le ministère de la Culture et des Sports. Il s’agit notamment de pepián et de kak'ik, décrits ci-dessous. Il existe également des coutumes bien ancrées concernant le jour de la semaine où il faut manger certains aliments. Par exemple, les tamales sont consommés le samedi soir et une version plus modeste à base de pommes de terre appelée paches est dégustée le jeudi.
1. Kak’ik
Vous connaissez ces dindes légèrement menaçantes (chompimpe) que vous voyez parfois errer dans les rues poussiéreuses des villages au Guatemala ? Peut-être avez-vous même essayé de leur parler parce qu’elles répondent toujours ? Eh bien, il n’est pas impossible que vous les retrouviez dans un plat national maya populaire, le kak'ik. Cette soupe épicée maya à base de dinde et d’oignon est assaisonnée de coriandre, de piments et d’ail, et prend une couleur jaune-orange à cause du annatto aromatique, les graines de l’achiote ou du roucouyer. Le suffixe — ik signifie « épicé » dans les communautés ethniques de Q’eqchi’, où le plat est toujours préparé de la même manière qu’il l’était il y a des centaines d’années. Les Q’eqchi’ vivent principalement dans les hautes terres et les plaines basses du centre du Guatemala. Traditionnellement, le kak'ik était servi avec du riz et des tamales cuits à la vapeur dans des feuilles de banane et est désormais généralement accompagné de tortillas et garni de feuilles de menthe hachées.
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2. Pepián
L’un des plats les plus anciens du Guatemala, le pepián est extrêmement important dans la culture guatémaltèque, où tout le monde aime ce ragoût de viande épicé et épais avec une sauce rouge riche. Ce plat est si réputé qu’il a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel national de 2007. Bien que le poulet soit l’ingrédient le plus couramment utilisé, il peut également être fait avec du bœuf ou du porc et contient toujours des fruits et des légumes, généralement de la poire, de la courge, de la carotte, de la pomme de terre et du maïs, des tomates et des piments. Le ragoût est épaissi avec des graines de courge connues sous le nom de pepitoria. Il comprend de nos jours également des ingrédients apportés par les conquistadors espagnols, tels que le sésame, la coriandre, la cannelle et l’oignon, et est traditionnellement servi avec du riz et des tortillas. Pepián aurait été à l’origine une nourriture de cérémonie dans la partie occidentale du Chimaltenango, où le peuple Maya-Kaqchikel vivait bien avant l’arrivée des Européens en Amérique centrale.
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3. Rellenitos
Le secret est dans son nom. Relleno signifie remplissage : ces petits beignets frits ont une surprise à l’intérieur. Ces desserts typiquement guatémaltèques servis dans les marchés, les foires traditionnelles et les parcs sont un équilibre unique entre sucré et salé. Ils se composent de plantains cuits et écrasés avec un cœur moelleux farci avec des haricots frits, du sucre et de la cannelle. Avec le sucre ajouté, les haricots prennent un goût et une texture semblable au chocolat et donnent aux rellenitos leur consistance irrésistible.
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4. Chocolatl
Les fèves de cacao ont une histoire dense au Guatemala étant donné qu’il s’agit de la « nourriture des dieux » et le chocolat y est très aromatique, considéré comme la meilleure qualité au monde. Il était traditionnellement servi comme une boisson au Guatemala plutôt que de manière solide pour être croqué, et aujourd’hui encore, les habitants préfèrent imbiber leur chocolat plutôt que de le grignoter.
5. Tostadas
Cette nourriture des rues extrêmement populaire consiste en une coquille de taco garnie de poulet, de bœuf ou de salade. Les tostadas traditionnelles guatémaltèques ont trois pâtes à tartiner de base : le guacamole, une sorte de sauce tomate connue sous le nom de recado, et les haricots frits, auxquelles on ajoute des morceaux de fromage, des oignons tranchés et de la coriandre fraîche. Elles sont souvent servies en collation ou en apéritif lors des fêtes traditionnelles, comme les fêtes religieuses (catholiques), ou la fête de Santiago, saint patron d’Antigua, le 25 juillet.
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6. Elote loco
Littéralement traduit par « maïs fou », ce plat populaire et plutôt désordonné, mais satisfaisant, se compose d’épis de maïs grillés avec une bonne dose de ketchup, de mayonnaise et de fromage.
7. Tamales
Les amateurs de cuisine mexicaine connaissent sans doute bien les tamales enveloppés dans des feuilles de maïs. Cependant, au Guatemala, ils ont tendance à être plus grands et sont servis dans des feuilles de banane. Elles faisaient partie de l’ancienne alimentation maya et remontent à environ 7 000 av. J.-C. La pâte est broyée en farine fine et mélangée avec de l’eau. Les tamales salés sont généralement faits avec de la viande et des sauces, tandis que les tamales sucrés contiennent des ingrédients tels que le sucre, les noix et les fruits.
Les femmes aztèques préparaient des tamales comme collations à emporter pour les guerriers. Ils étaient cuits en les enfouissant dans la cendre chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. L’interaction avec les conquistadors espagnols pendant plusieurs siècles a apporté de nouvelles épices et d’autres méthodes de cuisson. Les tamales ont fini par être cuits à la vapeur, dans des fours souterrains, ou dans des pots. Lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, les tamales adhèrent au fond du pot, ce qui était considéré comme un bon présage avant la bataille.
Les pache tamales populaires sont faits avec de la purée de pommes de terre et sont fréquemment consommés le jeudi. Les tamales Colorado ou rouges sont servis avec une sauce rouge savoureuse et contiennent du bœuf, du porc ou du poulet avec des olives vertes. Ils sont généralement mangés le samedi soir et pour les occasions spéciales. Si vous voyez un drapeau rouge à l’extérieur d’un magasin, il peut s’agir d’un fournisseur signalant qu’une fournée de tamales colorados vient de sortir du four !
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8. Tapado
Un plat délicieux qui vous attend à Livingston, sur la côte caribéenne. Le tapado est une soupe de fruits de mer à base de crabes, crevettes et autres crustacés et poissons, lait de coco et bananes plantains. Le plat est associé à la communauté Garifuna, aux descendants des autochtones Arawak, Kalinago (caribous des îles) et aux Afro-Caraïbes.
9. Empanadas
Les empanadas sont des pâtisseries croustillantes et salées. Dans d’autres régions d’Amérique centrale, elles ont généralement une garniture à base de viande, mais au Guatemala, elles sont plutôt végétariennes, fourrées de pommes de terre et/ou d’épinards et d’une variété de garnitures telles que le guacamole, les tomates, l’oignon et la coriandre.
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10. Hilachas
Le nom curieux de hilachas signifie « chiffons ». Ce ragoût typiquement rouge est préparé à partir de viande qui se sépare facilement, comme du flanc, mijoté dans une sauce tomate légèrement épicée. Le plat contient des pommes de terre dans certaines régions et de la courge de Chayote qui a un goût peu prononcé (un peu comme le concombre et la pomme), ou des carottes, parmi d’autres ingrédients possibles. Il est généralement servi avec du riz et des haricots.
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11. Le petit-déjeuner traditionnel
Antigua, ancienne capitale guatémaltèque célèbre pour son architecture baroque (à ne pas confondre avec l’île caribéenne du même nom), est réputée offrir les meilleurs brunchs d’Amérique centrale. La variété locale, le desayuno tradicional, est un excellent moyen de commencer la journée. Vous pouvez vous attendre à des œufs brouillés avec des tomates et des oignons, des tranches d’avocat, des haricots noirs frits, des bananes plantains et des tortillas.
12. Mole de plátano :
Le dessert divin appelé Mole de Plátano, qui se compose de deux ingrédients guatémaltèques essentiels, des plantains baignés de chocolat noir, occupe également une place de choix sur la liste du patrimoine culturel immatériel de 2007.
13. Arroz en leche
Un autre dessert extrêmement populaire est une variante de pudding de riz, l’arroz en leche. Contrairement à la variante européenne connue sous le nom d’arroz con leche, dans les ménages traditionnels, ce joyau culturel est préparé dans une casserole sur la plaque de cuisson et souvent servi dans un verre comme une boisson très épaisse. Il est généralement saupoudré de cannelle, additionné de vanille et éventuellement de raisins secs.
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