Qui dit Mexique, dit tequila ! Certes, mais pas seulement. En effet, sur les terres mexicaines, deux liqueurs se font concurrence : la tequila et le mezcal !
Ces deux boissons 100% mexicaines sont un symbole culturel pour tout le pays ! Elles ont d'ailleurs inspiré bon nombres d'artistes : connaissez-vous par exemple la chanson "Pulque, mezcal et tequila" d'Hubert Felix Thiéfaine ?
Entre mezcal et tequila mon cœur balance... Au Mexique, chacune des deux liqueurs a ses fervents défenseurs et les confondre est un blasphème ! Pour ma part j’appartiens au clan des "mezcaleros" même si je ne peux renier mon amour pour la région de Guadalajara 100% "tequilera" où j'ai vécu pendant un an.
Mais alors, puisque les deux sont des liqueurs d'agave, quelle différence entre mezcal et tequila ? Je vous livre ici les 3 grandes différences et bien sûr quelques conseils pour savourer ces deux élixirs mexicains comme il se doit !
Être mexicain c'est... boire du mezcal ! ©Ser MEXICANO es...
De quelle plante proviennent le mezcal et la tequila ?
Connaissez-vous l'agave, ce cactus mexicain qui ressemble à l'Aloe Vera ? Saviez-vous qu'il en existe plus de 150 variétés différentes ?
C’est là que repose la première différence entre mezcal et tequila. Tandis que la tequila ne peut être confectionnée qu'à partir d'Agave Bleu (Agave Azul), on peut utiliser jusqu'à 13 variétés différentes d'agave pour produire du mezcal. Le plus utilisé reste cependant l'Agave Espadin.
Champs d'Agave Bleu ©Guadalajara Oficina de Visitantes y Convenciones
Autres détail : dans les deux liqueurs, les sucres d'agaves peuvent être mélangés à d'autres sucres (de canne par exemple). Cependant, le pourcentage diffère : minimum 51% d'agave pour la tequila contre 80% dans le mezcal. Dans les deux cas, si votre porte-monnaie le permet, rien ne vaut un mezcal ou une tequila "100% agave" !
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Tequila 100% agave ©Harry Heng
Attention l'affaire se corse : si le mélange d'agave est permis dans la confection du mezcal il n'est nullement obligatoire. Un mezcal peut donc être confectionné exclusivement à base d'Agave Bleu. Mais alors, quelle différence entre une tequila et un mezcal d'Agave Bleu ? Le processus de fabrication et le lieu d'origine !
Quelle différence dans le processus de fabrication ?
Que se passe-t-il du champ d'agaves à notre verre ? En théorie, le processus est similaire à toute liqueur : récolte, broyage et pressage, cuisson, fermentation, distillation, vieillissement et embouteillage.
Récolte des cœurs d'agave ©Gildardo Sánchez
Dans le cas des agaves, la récolte s'associe à une étape assez sportive : il faut effeuiller la plante d'agave pour ne conserver que son cœur. Celui-ci ressemble à un ananas géant, ce qui lui vaut le nom de "piña" (ananas en espagnol). Jusque là, pas de différence entre mezcal et tequila... Ce sont les étapes suivantes qui différencient les deux élixirs mexicains.
Cœurs d'agave ©Gildardo Sánchez
Tequila : On sépare les fibres du cœur d'agave avant de les broyer et de les presser pour en extraire les sucres et obtenir un jus d'agave. Celui-ci est ensuite cuit dans des alambics en métal (sorte de cocotte-minute géante), avant fermentation.
Élaboration de la tequila ©Elodie Lefèvre
Mezcal : Les piñas entières sont cuites sous terre, dans des fours traditionnels en pierre. C'est ce détail qui explique le goût unique un peu fumé du mezcal ! Ce n'est qu'après la cuisson que les cœurs d'agaves sont moulus, généralement avec un broyeur en pierre tiré par un cheval.
Élaboration du mezcal ©Russ Bowling
D'où nous viennent le mezcal et la tequila ?
Les deux liqueurs sont protégées par une Appellation d'Origine Contrôlée.
États producteurs de mezcal et de tequila ©Mathilde Arnod
La tequila provient de 5 états du Mexique : Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit, et Tamaulipas. L'état du Jalisco est sans l'ombre d'un doute le cœur de la région "tequilera" C'est d'ailleurs ici que se trouve le charmant petit village de Tequila (et oui!), situé une soixantaine de kilomètres à l'ouest de la ville de Guadalajara.
Village de Tequila ©Elodie Lefèvre
Le mezcal est quant-à-lui produit dans 9 états : Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán et Puebla. Notez que cela représente environ 500 000 km² et 25% du territoire mexicain. Il s'agit du territoire d'Appellation d’Origine Contrôlée le plus étendu au monde ! L'état de Oaxaca reste cependant maître en la matière puisqu'il fournit 80% de la production nationale.
Mezcal ©Festival Ambulante
Vous l'avez compris, si vous voulez faire d'une pierre deux coups et goûter mezcals et tequilas de qualité, prévoyez de visiter les états de Guanajuato, de Tamalaulipas ou du Michoacán lors de votre voyage au Mexique !
Dans tous les autres états de la République on peut produire de la "liqueur d'agave" mais en aucun cas de la tequila ou du mezcal.
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Maintenant que nous avons établi que mezcal et tequila sont deux choses différentes, il va de soi que ces deux liqueurs ne se savourent pas de la même manière. Voici quelques conseils pour une dégustation réussie.
Côté cocktail, pour la tequila, la margarita est la référence ! C'est tout simple : tequila, liqueur d'orange, jus de citron (vert), un peu de sel, un peu de sucre et beaucoup de glace pillée...Mon conseil personnel : goûtez ses variations aux fruits et notamment la "margarita de tuna", à la figue de barbarie. A la maison, entre amis, les Mexicains consomment une version simplifiée de la margarita, la "paloma" : tequila, limonade, sel et glaçons.
Margarita ©ALexCocktailLover
Envie d'un cocktail à base de mezcal ? Goûtez le Mayahuel : mezcal, jus d’ananas et liqueur de café. Et pour la décoration : un grain de café posé sur la mousse.
Mais si vous avez entre les mains un mezcal ou une tequila 100% agave "añejo" ou "extra-añejo" -c'est-à-dire vieilli en fût- dégustez-le pur. Le "caballito" (verre à shot) de tequila s'accompagne d'un peu de sel et d'une tranche de citron vert. Le mezcal se sert lui dans un verre plus large, avec une tranche d'orange et un peu de sel pimenté.
Dégustation de Mezcal ©ilf
Salud! (A la vôtre !)
Cet article vous a donné soif ? Dégustation garantie sur tous nos circuits au Mexique ! Et sur notre circuit Mexique 21j., visitez deux haciendas productrices de tequila dans le petit village de Penjamo !